Misschien heb je op school geleerd dat er vier smaken zijn:
- Zoet
- Zout
- Bitter
- Zuur
Welnu, stel je voor dat umami een vijfde smaak is!
Het duidt op de smaak van bouillon en gekookt vlees, veroorzaakt door voedingsmiddelen die rijk zijn aan glutamaat en nucleotiden.
In het Frans vertaalt men het als “hartig”, wat ook de Japanse betekenis is.
Umami werd formeel geïdentificeerd in 1908 door Kikunae Ikeda, professor aan de universiteit van Tokio, maar werd pas in 1985 erkend en geaccepteerd tijdens een congres in Hawaï dat aan dit onderwerp was gewijd.
Opmerkelijk is dat Jean Anthelme Brillat-Savarin de smaak umami al in 1825 zou hebben geïdentificeerd als “osmazoom”.
Welke soorten voedsel zijn rijk aan umami?
Umami maakt al deel uit van de gastronomie sinds ten minste de tijd van de Romeinen, met gefermenteerde vissauzen.
Het is bijzonder geconcentreerd in vlees, gerookt vlees, groenten, vis, schaaldieren, sojasaus, bepaalde gefermenteerde producten zoals kaas, en uiteraard groene thee.
In Japan is dashi (een bouillon) een van de gerechten die het rijkst zijn aan umami.
Sources: Umami
Photo by Stefano Huang on Unsplash
